Azucar

El alimento que habitualmente conocemos como azúcar es la sacarosa. El azúcar está presente en muchas plantas de la naturaleza, aunque su extracción en grandes cantidades se realiza de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Azúcar blanco
Azúcar blanco

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. La glucosa es un mono sacárido que libre o combinado es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza y es uno de los tres mono sacáridos dietéticos junto a la fructosa y la galactosa que se absorben directamente al torrente sanguíneo durante la digestión y es uno de los principales productos de la fotosíntesis y combustible para la respiración celular. La fructosa es un mono sacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con distinta estructura, que encontramos fundamentalmente en los vegetales, frutas y miel y a diferencia de la glucosa que se absorbe instantáneamente produciendo un aumento o disminución rápida de la energía, la fructosa es metabolizada y guardada como glucógeno para situaciones de esfuerzo. Sin embargo como termina transformándose en glucosa produciendo una elevación glucémica en la sangre, no se considera un edulcorante aconsejable en personas con diabetes.


Azúcar blanco
Azúcar blanco

Azúcar blanco
Azúcar blanco

Antiguamente se creía que la fructosa podía ser un sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza más que esta,  pero a partir de 1980 diversos estudios han asociado el consumo de fructosa a la resistencia a la insulina, la obesidad, el elevado colesterol y los triglicéridos. Al tener que ser metabolizada en exclusiva por el hígado, ocasiona el cese en la actividad digestiva habitual del organismo elevando la ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. La insulina y la leptina inhiben el apetito, pero la ghrelina lo incrementa, por lo que la ingesta de fructosa no sacia el apetito y nos vemos forzados a comer más y de esta forma la fructosa ha sido relacionada con la obesidad. Hay muchas personas que tienen dificultades para absorber la fructosa y no pueden metabolizar bien los alimentos con alto contenido de este azúcar y se dice de ellas que sufren intolerancia a la fructosa.

Azúcar en polvo o glass
Azúcar en polvo o glass

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 GR DE AZÚCAR:
Energía: 399 kcal.
Carbohidratos: 99,5 gr.
Agua: 0,5 gr.
Calcio: 2 mg.
Fósforo: 0,3 mg.
Potasio: 2 mg.


Elaborando almíbar
Elaborando almíbar

Las regiones líderes en la producción de azúcar son Brasil, India, UE y China. Estas 4 zonas proporcionan más de la mitad de la producción mundial de azúcar. En España, la producción de azúcar está regulada por varias normas europeas, siendo de unas 500.000 toneladas la cuota de producción asignada a nuestro país, volumen que cubre solo una parte de la demanda interna, cubriendo con azúcar importada el resto. La remolacha es cultivada fundamentalmente en los campos de Castilla y León, Andalucía, La Rioja, País Vasco y Navarra. Es un sector muy vinculado al mundo rural suministrando empleo directo a muchas personas, teniendo una incidencia importante a nivel local en otros sectores como el transporte, almacenamiento, industrias auxiliares y tránsito portuario.

Haciendo caramelo a partir de azúcar blanco
Haciendo caramelo a partir de azúcar blanco

El azúcar tiene múltiples aplicaciones en la cocina, sobre todo en la repostería, y dependiendo del tipo de azúcar que utilizemos puede cambiar sustancialmente el sabor del producto final. El azúcar blanco es el más común y el de mayor utilización, el azúcar moreno con el color característico de la melaza de la caña o remolacha, azúcar de melaza o miel de caña es un producto líquido obtenido de la caña de azúcar. Aunque existen en el mercado otros tipos de azúcar con otros ingredientes incorporados como la vainilla, los tres citados pueden considerarse los más comunes y usados en la cocina.



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